Rehkeule in Kirsch – Schokoladensauce
Zutaten:
| 2 kleine | Keule(n) vom Reh (mit Knochen ca. 2800 g, ohne ca. 2200 g) |
| 4 EL | Koriander |
| 1 EL | Wacholderbeere(n) |
| 2 TL | Kümmel |
| 3 EL | Piment |
| 1 kg | Wurzelwerk (Lauch, Sellerie, Möhren, Zwiebel) |
| 1 | Bouquet garni |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 2 EL | Ketchup |
| 1 Liter | Rotwein, kräftiger |
| 250 ml | Portwein, (Ruby) |
| 250 ml | Likör (Kirsch-Koriander-, ersatzweise stark reduzierter Kirschsaft) |
| 200 ml | Orangensaft |
| 50 g | Schokolade, |
| 1 Tasse | Espresso |
| Meersalz, grobes | |
| Chili, aus der Mühle | |
| Mehl |
Zubereitung
Die Keulen vom Metzger oder Jäger entbeinen und die Knochen klein hacken lassen, aus denen wird am Vortag der Fond für die Sauce gekocht.
Vorbereitung Fond:
Knochen auf dem Herd anrösten und dann bei 160° C im Ofen ca. 20 Minuten weiterbraten lassen.
Das klein geschnittene Wurzelgemüse dazugeben und mit anrösten lassen. Alles mit etwas Mehl bestäuben, Tomatenmark und Ketchup dazugeben. Mit Rotwein ablöschen. Einkochen lassen. Mit Portwein ablöschen. Einkochen lassen. Mit Kirsch-Koriander-Likör ablöschen. Einkochen lassen. Diesen Vorgang 2 x wiederholen.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Knochen und Gemüse in einen großen Topf umfüllen und mit ca. 3 l kaltem Wasser aufgießen. Einen Teil der in Teil II beschriebenen Röstgewürze dazugeben. Ca. 6 Stunden ganz leicht vor sich hinziehen lassen, aufsteigenden Schaum dabei immer wieder abschöpfen. Den Fond am Ende der Kochzeit durch ein mit einem Tuch ausgelegtem Sieb abgießen und über Nacht abkühlen lassen.
Am nächsten Tag die Fettschicht entnehmen und noch einmal durch ein Tuch gießen. Restlichen Rotwein, Portwein, Likör und den Orangensaft sirupartig einkochen, den Fond aufkochen, einreduzieren lassen und während dieses Vorganges immer wieder die Weinreduktion angießen, bis eine sämige Sauce entsteht. Schokolade und Espresso einarbeiten, eventuell mit etwa Chili würzen. Durch die Zugabe der Schokolade bekommt die Sauce einen unglaublichen Glanz. Ich verwende in diesem Gericht keinen Pfeffer!
Teil II
Vorbereitung Rehkeule:
Die Rehkeulen mit Küchengarn zusammenbinden. Die Gewürzsamen und -körner getrennt voneinander in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Im Mörser zerstoßen. Die Keulen mit der Gewürzmischung und grobem Meersalz einreiben. In Klarsichtfolie wickeln und 24 Stunden im Kühlschrank einziehen lassen.
Teil III
Kochtag:
Die Rehkeulen ca. 2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf ca. 130° C Ober-/und Unterhitze bringen. Mit einem Ofenthermometer kontrollieren!
In 2 Pfannen Olivenöl erhitzen und die Keulen darin anbraten. Nicht zuviel Hitze, die Gewürze sollen nicht verbrennen! Ich hatte ein 900 g schweres Stück und eines mit 1200 g, das größere habe ich 7 Minuten vorher angebraten, um so den Gewichtsunterschied auszugleichen. In das größere Stück das Fleischthermometer an der dicksten Stelle platzieren, die Keulen auf ein (mit aufgewärmtes) Backblech legen und in den Ofen schieben.
Bei einer Kerntemperatur von ca. 70° C sind die Keulen durch mit einem Hauch von Rosa. Mit 65°C perfekt rosé. Das hängt ganz von den persönlichen Vorlieben ab, wie rosa oder durch man/frau es lieber mag. Die ungefähre Bratzeit – zur groben Zeitplanung – beträgt 60 Minuten, aber das hängt wirklich vom vorherigen Anbraten, vom eigenen Ofen und anderen Faktoren ab.
Die Bratzeit so planen, dass die Keulen noch 10 Minuten im abgeschalteten Ofen ruhen können, ohne dass die gewünschte Kerntemperatur überschritten wird!
Dann aufschneiden und servieren.